lunes, 15 de abril de 2013

Pan de centeno con avellanas y albaricoques y otros...


Ya llevaba unas cuantas entradas sin poneros pan y eso no puede ser jajaja……En esta ocasión os traigo un pan ideal para desayunos y meriendas , con un sabor increíble y un aroma potente , cualidad muy significativa de estos panes de centeno que si os gustan tanto como a mi, os aseguro que lo vais a disfrutar enormemente y con el paso de los dias, aún gana mas en sabor.

Cuando se lo vi preparar a I. Yarza en el último programa de Robin Food , me faltó tiempo para ponerme manos a la masa , pues en casa este tipo de pan es el que mas nos agrada...Además no necesita prácticamente amasado , con integrar bien los ingredientes será suficiente , claro está , respetando siempre los tiempos de reposo , pero las manitas de amasar no se os van a cansar , nop…… asi que venga que no se diga………Os animáis ? ……… 







                     Notas a tener en cuenta :


-        Es importante saber que no todas las harinas tienen el mismo poder de absorción, con lo cual, puede hacer falta mas o menos agua. Lo mejor es ir viendo y no echarla toda de golpe, ya que es mejor rectificar la masa con líquido y no con harina, pues ésta, no estaría prevista en la receta , con lo cual nos descompensaría otros ingredientes , como la sal por ejemplo.

-        En los dos primeros pasos a seguir , conviene utilizar harina de centeno integral ya que al llevar el salvado y el germen incorporado, hará que nuestra masa fermente mejor y le dará al pan mucho mas aroma y sabor.

-        Sin embargo, en el último paso de la receta, es mejor utilizar harina blanca de centeno para que el pan salga mas esponjoso. Si no se consigue, se puede pasar por un tamiz la integral y serviría igual.  (De cualquier forma a mi como no me quedaba y la blanca no la encontré, utilicé harina oscura de centeno e igualmente quedó bien ).

-        Dejar  reposar el pan un dia envuelto en un paño de algodón antes de su degustación  para que los aromas se asienten perfectamente y asi, disfrutarlo en todo su esplendor.

-        Las cantidades de la receta son para hacer dos panes en moldes de cake de 22 cms. Yo he utilizado el que tengo de pan de molde que viene con un separador , por eso en la foto sólo se ve un molde ;)


-        Se puede hacer solamente con la masa madre, sin la levadura, en ese caso, habría que dejarlo mucho mas tiempo fermentando .

-        Al ser un pan cien por cien de centeno, el amasado convencional será imposible, ya que esta harina tiene muy poca proteína.


Primer paso (se hará la noche anterior)
Ingredientes :

10 g de masa madre de centeno (media cucharada sopera)
85 g de harina integral de centeno
85 g de agua tibia

Elaboración :
Mezclamos los ingredientes en un bol con una rasqueta de plástico o cuchara , tapamos con papel film o un paño y dejamos toda la noche en un sitio tibio a temperatura ambiente.



Segundo paso (a la mañana)
Ingredientes :

180 g que será el primer fermento que hemos hecho por la noche
180 g de harina integral de centeno
180 g de agua tibia

Elaboración :
De nuevo volvemos a mezclar los ingredientes perfectamente y la dejamos fermentar a temperatura ambiente cuatro horas bien tapada con film o un paño de algodón.
(Una vez lista, retiramos de la masa  50 g que utilizaremos para refrescar la masa madre que tengamos en la nevera y que nos servirá para volver a hacer nuestro pan otro dia)




 Tercer paso :
Ingredientes :

490 g de masa madre activa (es la que hemos hecho en el segundo paso)
490 g de harina blanca de centeno
490-520 g de agua (según absorción de harina)
40 g de miel , algún sirope o caramelo
16 g de sal  
15 g de levadura de panadero (opcional)
 250 g de orejones y avellanas (yo le he puesto 150 ) para un pan (opcional)
150 g de semillas variadas (Eco-Salim) para otro pan (opcional)

Elaboración :
Ahora sí, toca pringarse un poco la mano , al tajo ;)
Una vez reposado nuestro prefermento del segundo paso , tendrá textura como de mousse . (no se si se aprecia  en la foto)




Mezclaremos todos los ingredientes , sujetando el bol con la mano izquierda y con la mano derecha los amalgamos, consiguiendo un barro pegajoso imposible de amasar en una mesa por lo que os he dicho anteriormente.  







En otro bol ponemos agua fria y nos mojamos las manos ligeramente para coger la masa , la mitad en cada molde , llenándolos un poco mas de la mitad , levemente los colocamos con las manos mojadas y los espolvoreamos bien de harina si queremos que adquieran un aspecto rústico, sino este paso nos lo podemos saltar.
Tapamos con un paño y dejamos fermentar de nuevo a temperatura ambiente hasta que la masa alcance casi el borde del molde.
Precalentamos el horno a 250º C
Introducimos también un recipiente con agua para que cree vapor y metemos a hornear el pan.  A los cinco minutos rociamos con un spray con agua las paredes del horno . Asi nuestro pan tendrá una mejor corteza.
Cuando lleve diez minutos en el horno, bajamos la temperatura a 200ºC y dejamos cocer el pan durante 50 minutos mas. Si se tostara mucho, pondremos papel albal sobre él .  





Los sacamos de los moldes con cuidado y dejamos enfriar perfectamente sobre una rejilla y una vez frios, los envolvemos en un paño de algodón para dejarlos reposar un dia antes de consumirlos y cortarlos.
 (No sabéis el trabajo que me costó aguantarme jaja…. de hecho, el de la foto está cortado antes de ese tiempo, shhhhhh , no se lo digáis a nadie jaja…) 



Si no queréis hacerlo todo de centeno , también podréis mezclar con harina de trigo , como hice con éste que os muestro .



Ha sido una entrada un poco larga, espero que no haya resultado tediosa , pero quería poneros un pequeño paso a paso, pues así seguro que os animáis mas a prepararlo, decirme que sí jajaja….

Buen comienzo de semana !!!






67 comentarios:

  1. Te salio un lujo de Pan Bego, como todo lo que tu haces...............un bico

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  2. Me encanta cuando un pan lleva frutos secos y si encima es de otra harina distinta a la blanca mejor :), tenemos que cambiar.
    Te ha quedado estupendo, eres una maestra panadera je je je.

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  3. A mi me has enamorado con este pan, se me hace la boca agua sólo de pensar en probarlo, pero ......la masa madre....jolínes, al final tendré que hacerla, es que tiene una pinta bestial....muy rico Bego...me gusta mucho...
    Un besazo

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  4. Hmmmmmm ... Bego !! Esto tengo que probarlo !!!!!!!

    Besitosss !!

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  5. ¡Reina florrr, qué coa tan ricaaa!. Gracias por traernos tan ricos panes, los de Ibán son una delicia ;D. Me fascinan los panes con frutos secos, ¡qué texturas y qué sabores!. Besotes gorrrdosss.

    www.cocinaamiga.com

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  6. Hola guapisima!!! me encanta como te ha quedado el pan! ojala y a mi me quedara asi de bien pero le tengo un miedo.... haber si me animo! un beso :)

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  7. Hola Bego! que panes tan ricos traes siempre, el de hoy me rechifla con frutos secos! tiene una pinta espectacular!!! besitos guapa

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  8. Una receta fantástica con unas premisas no menos importantes. Das una información muy útil para éstos menesteres y muy a tener en cuenta para poder conseguir un buen resultado, casi tanto como el que has conseguido con éste pan para el que no tengo calificativos, casi lo huelo desde aquí. Un beso enorme corazón y feliz entrada de semana.

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  9. BEGO ERES LA REINA DE LOS PANES QUE BUENA PINTA TIENEN TODOS Y ESTE RECETA 10.
    BESITOS MIL.

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  10. Te ha quedado genial¡¡ vamos estás hecha toda una profesional...el pan es mi asignatura pendiente...a ver si me animo¡¡
    Un saludo, Manuel.

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  11. Tiene una pinta increíble, que placer tiene que ser tomar una rebanada con un poco de buena mermelada. Te ha quedado perfecto. Un abrazo, Clara.

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  12. Que pinta, me encanta los panes de centeno.

    Saludos

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  13. Um pão lindo e bem ao meu gosto.
    Boa semana
    bjs

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  14. Pero que suelta te veo! Y yo que no he pasado ni la MM!
    Oh my good (qué fino ,verdad?), qué pinta tiene!
    Yo quiero, así que, como soy muy torpe, manda un trozo en una servilleta, por el bus mismo...
    También estoy pensando que me presento en tu casa y me enseñas un poco...
    Besotes y feliz semana!

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  15. Diossss Bego¡¡ que miga te ha quedado¡¡¡ me lo quedo y haber si lo hago el finde que tengo ams tiempo, bicos

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  16. impresoionante el corte quq tiene Bego!! con todos los frutos que lleva, debe estar delicioso..definitivamente eres la reina de los panes! n bnesote

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  17. Bego, con lo bien que lo explicas imposible que no salga. A ver si me contagias algo de panadera,jeje, se te da de maravilla! Un besiño.

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  18. Jo Bego que maravilla de pan, ese corte con las avellanitas.. uhmmm me estoy imaginando ese sabor por diossss!!!

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  19. Un trabajazo nos pusiste hoy, con un resultado espectacular :))
    A ver Bego tu y yo tenemos que hacer trueque... yo sin duda me quedo con cualquiera de tus delicias panaderas... y tu pide, pide que me dejo jjjjj
    Un saludito

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  20. Creo que lo peor es esperar y hacer que esperen los demás. Creo que lo íbamos a devorar antes de tiempo sin mucha contemplación. ¡Mmmmmm! Imagino mi tostada por las mañanas. Besos.

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  21. Bego ,ese pan tiene que tener un sabor delicioso ,humm,que bueno ,un par de rebanadinas para un bocatin en la cena
    besinos guapa

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  22. jooo nena vale la pena tanto trabajo porque se ve increible este pan, además de buen corte que tiene.
    Muy bien el paso a paso

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  23. me requeteencanta el pan de centeno y todos esos panes que tienen harinas que no sea la blanca refinada! y si encima le añades avellanas y otras cositas varias... buf!

    mira, mi familia es muy panarra toda ella... lo acompañan todo con pan! (hasta las paellas, fíjate tú, una buena mezcla de carbohidratos! jajajaja) y bueno, quieras o no... a mí se me ha contagiado el gusto por el pan! (menos para acompañar las paellas! jajajaja)

    en Barcelona siempre paso por delante de cantidad de hornos que hacen todo tipo de panes y me viene el aromita este que dices... rediooooos! y siempre he querido prepararlo en casa pero me da respeto Bego!!! :( es que me lo veo, me quedará una masa pastosa con una textura horrible, me lo veo! y cuando yo me lo veo.... malo! algún consejito para una principiante???

    sabes qué? el otro día estuve mirando toooodas toditas tus recetas!!! tu sabes lo que es llenar páginas de word con enlaces a recetas pendientes tuyas que voy a ir haciendo sí o sí????

    Bego, jolín... con esto de los blogs... me voy a poner morcillita! bueno, me estoy poniendo! a ver, dime tú quién fue el listo que intentó que el inicio de la operación bikini tenía que coincidir con el inicio de temporada de helados, pasteles fríos, cócteles sabrosones y demás? jajaja bueno para ya que esto parece el muro de las lamentaciones! en el fondo, me encanta quejarme, porque nadie me obliga a comer estas cosas! y ahora mismo me imagino un bocadillito con este pan tuyo... o solo un par o tres de rebanaditas con aceite de oliva.... dioooooos! paro ya paro ya!!!!! voy a merendar! jajajajaja

    un besazo mi princesaguapa!
    a tope con la semana eh???

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  24. dios mío, suerte que esto no es como twitter y no hay límite de palabras porque si no.... los escritos sintéticos no son lo mío!!!

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  25. Hola Bego. ¡¡ No te lo vas a creer pero todavía no he vuelto a probar a hacer la masa madre después de mi primer fracaso !! en cuanto baje 2 o 3 kilitos me pongo a ello, así podré probar las exquisiteces panarras que haces que ya sabes que me gustan mucho. Esta receta me la guardo y quizas sea la primera de masa madre que haga, porque tiene una pinta estupenda.
    Besitos guapa.

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  26. ¡Buah, qué pintaza!Anda que no estás haciendo panes ricos ni nada, ¡cómo engancha el amasar, eh! Me lo apunto, que tiene que estar delicioso.
    Besos.

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  27. Me encantan esos ingredientes para un pan casero!! las avellanas tienen que aportar un sabor insuperable.. Te has lucido con el estupendo paso a paso. Besoss,

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  28. Como que tediosa mi Bego!!!!!, sabes todo lo que nos has enseñado???? eres un amor por compartir este pan de Ivan ..que me parece a mi que te has vuelto fan de él cual colegiala!!!! ;)
    Sabes, este sábado estaré en Madrid panarreando y me anotaré todas las cositas que me digan en el curso para después contarte mi niña....:)
    Que pinta tiene este pan chiki....lo haré o si, o si...pero un dia que tenga tiempo, que eso es lo malo..con estos panes hay que estar muy pendiente :)
    Te quiere tu Juana ...antes ricitos! :(

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  29. Esto es lo que yo estaba esperando, me encanta este tipo de panes, se ven deliciosos Bego!
    Eres un 7 en materia de panes, para el desayuno me lo estoy imaginando.
    Me llevo la receta mi chiqui bonita!!

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  30. Tengo un cuñado que se apellida Centeno y por un momento había pensado que le habías "mangado" el pan.
    Ya veo que no, que es un pan "centenario" y por lo tanto, tiene que estar duro. ¡Ah!! que no, dice mi mujer que es que lo has hecho con harina de centeno. Otra vez mi "cuñao".
    Bueno, que tiene una pinta fantástica y que seguro que está rico, pero eso es muy difícil para mí.
    Besos
    Jorge.

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  31. Pero que panarra estás!, y que bien te salen!, vamos, vamos, Syster que de esta montas una panadería, yo por lo pronto te copio de pe a pa este pedazo de pan, que me encantaría probar ahora mismito.
    Un beso grandote

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  32. Ay que envidia!! De momento solo me atrevo con los superfaciles pero todo se andará, jeje
    Besos

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  33. Si que da un poco de trabajo pero el resultado se ve muy bueno .Quien pillara un trozo para el desayuno.besinos

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  34. Estos panes llevan su trabajo,pero,¿Y lo que se disfruta comiendolos....?menuda pinta de buenorro tiene.
    Besets.

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  35. ¡Ay, madre mía, si yo fuera capaz de hacer este pan...!
    Es espectacular, me encantan esos panes con frutos y frutas secas, son una delicia.
    Y, además, te ha quedado perfecto. Qué maravilla y qué envidia.
    Besotes.

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  36. Hola mi Bego preciosa!!
    Qué tal ha ido el finde?
    Después de ver éste pan, yo creo que muy bien, te quedó genial y me gustan mucho éstos panes, sobre todo éste con centeno y si además pones avellanas qué más puedo pedirte, es que tu para mi eres la reina del pan, ya lo sabes!!
    Te quedó perfecto y el corte, el corte es preciosa, además nos das consejos muy muy útiles que a mi me vienen de maravilla!
    Un beso enorme bonita y feliz semana!

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  37. No vale, tus panes me tienen e corazón robado.
    Creo que al final vas a tener que poner una panadería.
    Besos

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  38. Centeno intagral no lo encuentro yo por ahí...qué pena pero me arreglaré con centeno normal para probar esta delicia.
    Un besín.

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  39. Querida amiga no haces mas que tentarme con todos esos panes que haces y que considero maravillosos. tengo que sacar un poco de tiempo para empezar a hacer pan. La verdad es que viendo tus panes me tienta enormemente pero me da mucha pereza.
    Bss

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  40. Me dejas maravillada con estos panes que preparas Bego, da gusto verlos y no te cuento lo que tiene que ser el comerlos. Enhorabuena porque cada uno que haces supera al anterior.
    Besos

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  41. Me gusta este tipo de panes, ya te aseguro que yo tampoco podría dejarlo reposar, si es que recién salido del horno estoy deseando de probar.
    Besos.

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  42. este pan es para infarto....de los buenos....tengo que hacer masa madre,....a ver si esta semana parto!....delicioso.......Abrazotes, Marcela

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  43. QUERIDA BEGO, ESTOY COMO MARCELA, SIN MASA MADRE, ASÍ QUE A PONERME A HACERLA AHORA MISMO, QUE ESTE PAN NO ME LO PUEDO PERDER, EN CASA EL PAN DE CENTENO ES EL QUE MÁS NOS GUSTA, Y YA CON LOS OREJONES Y LAS AVELLANAS, ES COMO LO MEJOR QUE SE PODÍA OCURRIR. BESITOS Y MUCHAS GRACIAS POR EL PASO A PASO, ESTÁ ESPECTACULAR

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  44. Alucino con los panes que se ven. Me encanta cómo se ve tu pan al corte. Y tomo nota de tus consejitos. Un besote.

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  45. Ohhhhh, madre mía! Qué pan tan delicioso! Es espectacular! Cada vez que leo una entrada como la tuya me doy cuenta de lo mucho que tengo que aprender y del respeto que me da el mundo del pan. Cuánto disfruto de entradas así! Muchas gracias! Y esa vajilla de sargadelos, me encanta :)
    Biquiños y buena semana guapa!

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  46. Bego cariño, tus entradas nunca, nunca son tediosas. Si eres una maestra y nos lo pones tan fácil con tus explicaciones y consejos que es imposible que la receta salga mal. El pan tiene una pinta para morirse y subir al cielo, con una rebanada de esas el dasayuno se convierte en un lujazo.

    El consejo más difícil de seguir es esperar un día para hincarle el diente!!!jajaja.

    Divina entrada panarra, como siempre.

    Mil besitos

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  47. Como tiene que estar este pan, que maravilla.
    Lástima de la masa madre que no hay forma de que me quiera.
    Y ese corte, con los trocitos de las avellanas, que pasada Bego fea.
    Besazos.

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  48. Hola rubia,hoy ya estoy con fuerzas para venir a visitarte ayer solo ver comida me daba cosilla aunque el pan es otro cantar ..ayyyy porompompero
    eres una panarra cojonuda todos todos me gustan,tiene una mano que te cagas neni (bueno y para otras cosas también ¿eh?)
    Ya acabaste la limpieza? mira que mister proper va a pasar el dedo jajajaj..
    Bueno, me decidiré por el pan? con tu paso a paso creo que si ¿no?
    Besos a cascoporro
    Loli

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  49. madre mía!!!! que rico me encantaría hacerlo, pero lo veo tan complicado con la masa madre. Es una maravilla como te ha quedado.
    Besos
    Cocinando con Montse

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  50. Ains Bego me encantaria decirte que siiiiii que si lo hare pero no creo que aqui encuentre la harina integral de centeno yo tengo la blanca mira por ondeeeee es la que he conseguido comprar en una panaderia.
    Te ha quedado de relujoooooooooo,como siempre una receta y presentacion de 10 points , ademas de explicar con todo detalle la receta ,espero poder decirte o mejor que lo veas publicado algun dia porque me encantara seguro y ese corte con las avellanas ummmmmmmmm no veas como me has tentado.
    Bicos mil wapisimaaaaa.

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  51. Pues si!! a mi ya me has convencido, sobretodo después de ver el paso a paso tan estupendo. Me encanta el pan de centeno,mejor dicho me chifla jeje. Los domingo cuando hay feria me voy a la plaza de abastos a coger pan de centeno, lo elaborar en el horno de leña, y no te puedes imaginar el aroma que desprende ummmm!! Me compro uno bien grande y aguanta perfectamente un par de días...si es que dura :) Te ha quedado espectacular!! toda una delicatessen..quien lo pillara jeje. Un biquiño

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  52. Qué buena tu vena panarra jajaja Gracias a ella estoy aprendiendo un montón. Suelo comprarme pan de centeno, que me encanta; asi es que el tuyo con avellanas supone toda una tentación para mi. ¡Que riquisisimo!

    Un beso, guapa

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  53. Qué pinta más rica! Con mi nueva afición de hacer pan esta receta seguro que la hago!!
    Besos dulces!

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  54. Me parece un pan delicioso pero un poco complicado con la masa madre, te quedó divino.Besos.

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  55. OHHHHHH Bego madre mia que pan mas rico bueno cualquier dia lo hago....... como ya rompi el hielo jajja y me gusto mucho la verdad me encanto hacer pan....te quedo de lujo uhmmmm me llega al olor hasta aquí divino
    !!!! un besin !!!!
    el toque de belen

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  56. Mi niña, cuando haces pan, imagíname ahí a tu lado, pegadita al horno, aspirando el aroma de ese pan recién horneado y esperando a que se templara un ratito para poder saborearlo.
    Cuando era niña, me encantaba el pan de centeno, te confieso que soy gallega, pero, hace muchos, muchos años, que no he vuelto a probarlo.
    Si ahora tú lo acompañas de esos frutos secos, me estoy imaginando lo buenísimo que tiene que estar. Eres un solete. Dominas el pan.
    Cariños.
    Kasioles

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  57. El pan se ve delicioso y tu explicación es sobresaliente, que ganas de una rebanada.
    Un besito

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  58. Rico,rico, pero para una perezosa como yo un poco laboriosa, esto para ti que eres una artista y trabajadora. Un besin.

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  59. Mi querida amiga, que alegria ver este rico pan hecho por esas lindas manos, de una panadera de categoria como lo eres tu, que bien lo has explicado cada paso, asi dan ganas de hacerlo ya mismo, mi padre me habla mucho del pan de centeno, y aun no lo he probado, que gusto si estuviera cerca de ti, para un desayuno con este rico pan, y tu preciosa compañia, que para mi es cada dia mas valiosa, y te lo digo de corazon mi preciosa amiga. Un abrazo enorme te quiero mucho

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  60. Eso es un pan como dios manda, un estupendo y laborioso trabajo, pero te quedo de lujo, me encanta Bego, ahora estoy metida de lleno en este tema, y tengo mi masa ya con dos levados en el frigo, sera un pan con masa madre y mañana ya lo termino de hacer y a ver que tal me queda, un beso chiqui

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  61. Hola bonicaaaaa
    Me has transportado a mi niñez, mis abuelos maternos, con los que pasaba todos los veranos en Lugo, hacían siempre pan de centeno, al principio lo odiaba, yo estaba a costumbrada al pan de trigo y no me gustaba nada, mis pobres abuelos se desesperaban conmigo pero, al final, le acabé cogiendo el gustillo , me encantaba el olor que dejaba y me encantaba ver a mi abuela amasando y haciendo la forma y metiéndolos en esos hornos de leña tan estupendos, la verdad es que es un pan muy rico, ¡¡que recuerdos tan bonitos!!

    Nena, espero que no acabes odiando las xardas, jajajaja, dile a tu Samiro que vaya cogiendo otras cosillas, algún tiburón, por ejemplo, jijijii
    Besitossss, ahhh, ¿no te has fijado que mi ensalada no llevaba queso?, jajajajajajaja, me costó contenerme jaja

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  62. También sigo a Robin.FOOD que simpático además de post buen cocinero.....los invitados de su programa hacen maravillas ...éste pan es uno de los que me encanta hacer.Te ha salido fantástico..besos

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  63. Es un pan estupendo bien elaborado,tiene una estupenda pinta,me gusta esa esponjocidad que tiene.

    Besos

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  64. Bego es que me estoy imaginando el olor y madre mía!!! Que bueno!! A mi también me encantan estos panes , a cualquier hora y en cualquier momento!! Ahora mismo le daría yo un buen bocado!!! Si es que lo dice todo esa foto, que color que.... me voy me voy que me pongo mala ummmmmmmm por favooorr!!!
    Besitos jaja!!

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  65. Jopeeee, ¡Qué rico! Me han gustado mucho los ingredientes que le has puesto. Me lo imagino para desayunar, ainsss, por fa... en casa también ocurre que no lo dejamos ni enfriar, pero creo que es normal, es un placer comerlo calentito. He descubiero que al día siguiente ligeramente tostado también está rico.
    Hace tiempo que tengo la panificadora abandoná del todo, y la heladera y la thermomix... toi de un vago que para qué te cuento.
    Halaaa, me he pasado con el comentario, parece un testamento.
    Besitos

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  66. Hola Begoña.

    Buenísimo, buenísimo! Pero bastante laborioso y un pelín complicado con esta masa tan blanda. La verdad es que el resultado merece la pena, a mí el pan de centeno me encanta y este se ve riquísimo. Yo de momento me llevo la receta, pero tengo que estudiarla en profundidad, que tiene mucha miga. Te felicito por el resultado porque te quedó fabuloso.

    Un saludo.

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  67. Que pancitos me había perdido Bego...tu sabes que me encantan este tipo de panes, y con orejones y avellanas nunca lo hice, gracias por la idea preciosa.
    Un bico enorme

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Te agradezco enormemente tu comentario que el tiempo es oro y hay que estirarlo para que nos cunda.....Vuelve cuando quieras....... las puertas de mi cocina están abiertas para ti.
Muchas gracias.