lunes, 21 de enero de 2013

Pan de trigo, centeno, nueces y pasas


Una exquisitez de pan , apto para desayunos, meriendas, en dulce o en salado…..con una corteza crujiente y una miga densa  llena de aromas………….. un pan que huele a pan (como debería ser , pero que la mayoria de las veces cuando lo compramos  , no sucede ) y que además,  gana en sabor con los dias. La receta en esta ocasión también es de mi admirado I. Yarza. 


Las fotos no dicen mucho porque están sacadas por la noche , pero si no es asi, ya no se las hubiera quitado porque al dia siguiente a la hora del desayuno , nos lanzamos a su yugular directamente y sin remordimientos jajajaja….. 
Nota : Es importante que la bandeja dónde pongamos el pan a hornear esté muy caliente a la hora de introducir la masa. Para ello la dejaremos dentro del horno cuando lo pongamos a precalentar. El pan lo pondremos sobre otra bandeja cualquiera o tabla con papel de horno sobre ella y en él depositaremos la masa. Luego ayudándonos de la bandeja , con cuidadín pero con energía a la vez,  deslizaremos el papel con la masa sobre la bandeja que dejamos introducida previamente en el horno que ya estará caliente. Con esto conseguiremos que la corteza sea mucho mejor y  mas crujiente.
Ingredientes :
Para el prefermento :

140 g de harina de fuerza.

60 g de agua.
1 g de levadura panadero.
Para la masa :

400 g de harina de fuerza.

100 g de harina integral de centeno.

290 ml de agua ( ajustar según harina)

100 g de pasas de corinto.

100 g de nueces.

15 g de miel (una cda)
12 g de sal.
6 g de levadura de panadero fresca




Elaboración:
El día anterior, deshacemos la levadura en la harina frotándola entre las manos, incorporamos el agua y amasamos hasta que se haga una pelota homogénea (costará que se absorba el agua). Metemos la pelota de masa en un bote hermético, la dejamos una hora a temperatura ambiente y después la dejamos en la nevera a baja temperatura durante 24 h. El día siguiente sacamos el bote con el prefermento de la nevera y le incorporamos los ingredientes de la masa, menos las pasas y las nueces, mezclándolo todo bien.
Como el prefermento estará frío, conviene poner el agua tibia. Las harinas varían en su capacidad de absorber agua, así que puede que tengamos que ajustar la cantidad de agua. Queremos una masa que se pegue ligeramente a las manos pero que, tras un poco de amasado, deje de pegarse.
La amasaremos durante unos 10 minutos. Estiramos,  plegamos y giramos 90º y volvemos a repetir la operación durante el tiempo de amasado hasta que la masa vaya cobrando elasticidad y suavidad. Acabado el amasado, incorporamos las pasas y las nueces amasando suavemente otra vez durante unos segundos, hasta que todo esté homogéneamente incorporado. Dejamos fermentar fuera de corrientes,  hasta que se haya crecido mas o menos el 50% (una hora o dos dependiendo de la temperatura que haya en la estancia). 



Una vez lista, desgasificamos la masa suavemente y le damos forma de barra u hogaza. Ahora la dejamos fermentar otra hora (antes de que llegue a doblar su volumen) y lo tapamos con un pañito enharinado. Este paso lo haremos sobre una bandeja cualquiera con papel de horno porque luego la pasaremos a la otra bandeja (que tendremos caliente el horno) con sumo cuidado pero enérgicamente. 
Utilizaremos algún objeto como unos bricks de leche , por ejemplo , como tope en el trapo para dar soporte durante la fermentación y que la masa no se desparrame. (Este paso se me olvidó)
Antes de que el pan esté fermentado del todo, precalentamos el horno a 230º con la bandeja dentro. Le daremos unos cortes y pulverizamos de agua.  La pasamos al horno deslizando el papel con cuidado y la tenemos allí unos 45-50 minutos. Los quince minutos primeros a 230º pulverizando con agua las paredes del horno cada 5 minutos. Luego bajaremos la temperatura a 200º hasta terminar la cocción.
Dejamos enfriar perfectamente sobre una rejilla .




Mi masa madre ya está a punto y ya la utilicé ayer  para hacer pan, en breve os lo enseñaré ;))

76 comentarios:

  1. Nada como hacer el pan en casa y aunque las fotos no le hagan justicia se ve delicioso.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  2. Me parece que la corteza es tremenda, voy a aplicar el truco de calentar bien la bandeja antes de introducir el pan, a ver qué tal. Bueno, y el pan en sí con nueces y pasas es una maravilla, yo lo he hecho en varias ocasiones y es buenísimo. Esta misma semana lo preparo. Se ve riquísimo. Besos.

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  3. Que rico, para desayunar ahora con un cafelito! gracias por la receta y besos

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  4. Que rico se ve, me encanta el pan de nueces!

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  5. Tiene que estar delicioso, me vas a obligar a ponerme las pilas con el pan. Un abrazo y feliz semana, Clara.

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  6. Te ha quedado un pan de diez perfecto, tiene que estar de vicio ñan ñan!!!
    Feliz semana un beso!!!

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  7. Pues yo lo veo estupendo y de buena ganas me tomaba una rebanada con queso fresco y miel, ñam, ñam.
    Un besito.

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  8. El mejor perfume es el del pan. Hasta León llegó el olor del tuyo! El otro día hicimos el pan de molde, y no me dio tiempo de hacerle ni la foto!. La verdad es que se me quemó un poquitín por arriba, pero estaba buenísimo!!!

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  9. Que rico hija...............te salio estupendo.............un bico

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  10. Que delicia de pan! me encanta con nueces y pasas! tiene una pinta buenisima. bss

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  11. Menuda pintaza, Bego, un panazo espectacular, de los que además no pierden ternura aunque queden para el día siguiente, me encanta.

    un besazo enorme y feliz semana

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  12. Me llevo un pedazo con tu permiso tiene muy buena cara. besos.

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  13. Hay Bego! que ganas me das de hacer pan. Hace tiempo que no lo hago y ya hace días que pienso: Manu ponte las pilas. Y ahora vas tu y me enseñas este magnifico y apetecible pan de pasas y nueces..... con lo que me gusta!!!

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  14. menudo corte tiene...se ve impresionante nena!!
    un besico

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  15. ¡Qué bueno Bego!, este pan es como el que venden en los Mercados, me gusta un montón.....me lo apunto ..¡qué rico!..

    Un besazo

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  16. Bueno, bueno ... Ya veo el resultado de uno de tus panes, aunque no esté hecho con masa madre, que es de lo que me hablabas en tu comentario. Pero si estás cuidando a "mamá masa" será para hacer un rico pan que veremos por aquí pronto, ¿verdad? Ahora, que este pan, aún habiendo sido hecho con un sencillo prefermento, tiene un aspecto riquísimo y me creo a pies juntillas que os hiciera los honores en el desayuno.

    Para que te quede un pan con corteza crujiente, es bueno introducir un recipiente con agua en el horno para que al calentarse, genere vapor, y también puedes pulverizar el pan nada más meterlo en el horno. Haz la prueba :)

    Un beso, muchas gracias por "tus palabras" y te deseo una feliz semana.

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  17. ¿Qué las fotos no dicen mucho? A este pan no le falta de nada Bego.
    Se ve sensacional.
    ¡Qué ganas de comerme un buen trozo!
    Besitos.
    ;)

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  18. Cómo me gusta amasar, ese magreo, esa simbiosis entre la masa y tú, uyuyuy, que me emociono y empiezo a desvariar, y el resultado de ese flirteo, éste magnifico pan que aunque haya sido fotografiado de noche, transmite toda su esencia y textura e incluso soy capaz de respirar su aroma. Me ha quedo el comentario reguleras, verdad? Es que es lunes querida Bego y estoy de una mala leche que ni te cuento....jajaja. En fin, ya queda menos para el sabado-sabadete. Un besazo.

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  19. Bego, me parece un pan buenisimo...me lo anoto para el domingo...!!! Quiero que sepas que le he cogido el gusto a las masas del pan, creo que hasta entiendo su idioma y lo que antes era llevarnos mal y no saber lo que nos va a ocurrir después del horneado, ahora, se lo que que pasara dentro y lo que me encontrare a la salida... satisfacción, mucha satisfacción...!!!
    Besos

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  20. Pero qué delicia!!!! Además de la combinación de sabores (una tremenda exquisitez) las pintas son increíbles!!!! Esa miga tiene que estar súper tierna y jugosa!
    Tengo que probar tu receta!
    ¡Besos!

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  21. Pues sí, Bego, los panes que venden apenas tienen sabor, nada comparable al casero.
    Te ha quedado con una pinta fabulosa, una corteza perfecta e imagino que un sabor riquísimo gracias a la combinación de harinas y los frutos. Me encanta todo el proceso del pan y algún día le dedicaré tiempo; mientras tanto voy tomando buena nota.

    Un beso, guapa

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  22. Genial!!! me encanta el pan de nueces :))
    Esas fotos las haces así para darnos envidia eh!!! ;)
    Un saludito

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  23. Que rico tiene que estar este pan ,con esa mezcla de harinas y las nueces que me encantan,se me esta haciendo la boca agua ,quien pillara un trozo.besinos

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  24. Fanatastico!! el truco de la bandeja lo pondre en practica la proxima vez.
    La corteza es genial y la miga esponjosa, con nueces y pasas que le dan un sabor espectacular. Me encanta!!
    Besos

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  25. fabuloso y lo bueno que es el pan echo en casa

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  26. Bego ,un pan perfecto ,buena corteza y buena miga ,delicioso ,para comer ,como bien dices con salado o con dulce ,te luciste amiguina
    besinos guapa

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  27. Bego, que tiemblen los panederos que madre mía. Estaba pensando que lo habías con la masa madre, pero ya he leído que no, que ese se está haciendo de rogar, creo que lo estás haciendo para aumentar las ansias de verlo, aunque con este de momento (solo por ahora) me conformo, tiene una pinta estupenda, no me extraña que os hayáis lanzado literalmente a por el, si llego a estar en tu casa a la hora del desayuno, seguro que aterrizo sobre el y diciendo: MI TESOROOOO, no lo suelto jeje. ¿qué tendrá el pan que nos engancha tanto, ainss ahora mismo me pongo a hornear, que el que hice ayer, di un trozo aquí , otro allí y no me ha quedado ni para la hora de la cena jeje.
    Besotes y feliz semana

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  28. Espectacular, Bego, algún día tendré que intentarlo !

    Besito tesoro ! ♥

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  29. Adoro pão com frutos secos e esse além de lindo deve ser uma delicia.
    Boa semana
    bjs

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  30. Las fotos serian de noxe pero te han quedado mejor que las mias de dia.
    Del pan que podre decirte que no te hayan dixo ya te ha quedado espectacular ,vamos que entre el de ayer de Maky y este tuyo me estais poniendo los dientes de un largooo jis..jis.
    Tomo nota yo lo hago en la chef omatic parecido pero va siendo hora que empiece con la masa madre quedan unos panes de lujo.
    Bicos mil y feliz semana wapisimaaa.

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  31. Te ha quedado de maravilla , me imagino el sabor tan rico que tendrá. Besitos.

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  32. Bego guapa, que el deafío fue ayer.... ay no, que tu pan no es del desafío!! jejeje Ya veo que te apasiona el pan, ya lo veo... y lo demuestra, además de la repetición de palabras que dejaste en el comentario de mi blog, jajajaja, el hecho de que haces unos panes majestuosos, y bien ricos... vamos que tienes mucho arte en el tema paneril!!!
    Lo de la masa madre, eso ya son palabras mayores... pero todo se andara!!! no digo yo que no!!
    Un besazo enorme, enorme... y muchas letritas de amor!!!! ay es que he estado viendo unos vídeos de Yuya y se me ha pegado!! jejejeje

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  33. Begoooooo!!!aunque te comenté en facebook he venido para copietear este pan, es que tiene que estar superior....cada vez que lo veo me gusta mas, voy a intentarlo que hace mucho tiempo que no hago pan, si no fuera por el mal tiempo que nos está haciendo, había cogido ya nuestra ave y me tenías ahí para degustarlo con tigo, el invierno está está muy chungo para viajar en ave y me urge probarlo..jajajjaajjajaj. Besitossss preciosa.

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  34. ¡Mmmm, qué rico tiene que estar este pan!
    Me encantan los panes con nueces y si encima tienen pasas ¡mejor!
    Un beso

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  35. Hija qué pan más bueno te ha quedado! a mi también me gusta todo lo que hace este hombre! y esas fotos son por la noche?? alucino! las mías hechas por la noche (mayoritariamente cremas) son lo peor de lo peor, de hecho, solo fotografío en caso de hacerlo los findes por el tema luz...

    besazos y feliz semana

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  36. Espectacular Bego. No me das cochina envidia, porque hoy he hecho uno que está muy bueno, aunque no está tan enriquecido como este, pero en contrapartida no tiene tantas calorías, de todos modos este lo tengo en cartera, pero no se si me saldrá así de bueno, este tuyo me encanta!
    Un bico preciosa

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  37. Bego, como has sabido que el pan con pasas y nueces es mi favorito jejjeje mira me gusta tanto que si me dan a elegir entre un pastel y el pan me quedo con el pan sin dudarlo :) Que bien lo has explicado. Tendré en cuenta lo de calentar la bandeja porque te ha quedado una corteza estupenda. En mi casa te aseguro que no llegaba al desayuno Y eso que lo fotografiaste de noche jejeje. Yo tengo el mismo problema para sacar las fotos cada vez que hago pan. Biquiños

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  38. Lo quiero ya mismo!! y tengo una duda (si alguien lo lee antes que ella, q me conteste por fa).
    La levadura a la que te refieres es seca o fresca?? por lo de las cantidades...

    Gracias!!

    Besos

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    1. Hola Elena !!!
      La levadura es fresca . Ahora lo edito y lo pongo .
      Gracias a ti ;)
      Besinos.

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  39. Bego, vaya rico que te quedó. Este pan en mi casa no dura un asalto en nuestra mesa, con esa corteza, se me cae la baba.
    Gracias por tus palabras cariñosas en el blog, ojalá sigamos escribiéndonos y algún día podamos pegarnos un abrazo. Besinos.

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  40. Y se me olvidaba decirte que las avellanas nos gustan mucho, así que te haré caso y el próximo pastel sera de ellas. Gracias guapa. ( Por cierto Bego, cuántos huevos le pones. Melina me parece que me dijo 4, pero necesitó 5)

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    1. Pues estuve mirando y cambia un poco la receta. Según la lei pensé que era igual , pero no, la mia lleva menos azúcar y son 6 huevos.
      Tenemos ese abrazo pendiente, me encantaria ;)
      Besinos.

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    2. Gracias guapa, pero la haré igual con avellana, seguro que nos gusta, con lo llambiones que somos, comemos bolos de la playa envueltos en azúcar, jeje.. Besinos

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  41. Qué hogacita Bego, qué corte tan maravilloso y yo creo que esta delicia no necesita nada más...Pellizco a pellizco, me lo ventilaría bien prontito...

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  42. Bueno bueno bueno Bego, lo del truco de la bandeja me ha dejado ojiplática total. Vamos que hago pan mañana para probar a ver que tal, porque llevo intentando conseguir más corteza, desde que empecé a panetear. Y nunca lo he probado con nueces y pasas, pero de momento este va a esperar, a ver si consigo quitarme algo de exceso de encima y después dios dirá.
    Un besote y gracias por el truquito.

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  43. Holaaa, que pan tan estupendo! creo que son días de masas y horno. con este frío no apetece salir más allá de la cocina jajajajja
    Te ha quedado delicioso, aunque las fotos sean nocturnas.
    Un besooo

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  44. Todo un lujo hacer pan en casa, se disfruta muchísimo y no hay nada como el olor a pan casero. Que pinta la miga que te quedó!!! Yo que soy panera me lo llevaba entero.
    Besos Bego

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  45. BEGO, YO TE DOY UNA MATRICULA DE HONOR,PORQUE ME ENCANTA TU PAN.
    UN BESITO.

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  46. Vaya pintaza que tiene. Como me gustaría llevarme un par de rebanás para el desayuno. La vena panarra te sienta genial.
    Besotes

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  47. Bego
    Que pintaza!!! Los panes con masa madre quedan genia, pero este no tiene nada que envidiar, me apasionan los panes con pasas, pipas, cereales ..........
    Besitos, cielo
    Patricia

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  48. ¡Hola preciosísima, qué alegría estar aquí y ver esta delicia de pan, madre del amor hermoso, cómo te ha quedado!, a mi me encanta Ybán, hace unos meses hice un curso con él y me encantó como trabaja. Besotes,

    www.cocinaamiga.com

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  49. Mi querida Bego, pero si eres la Reina de las panaderas, ese pan esta hecho por unas manos prodigiosas para las masas, por Dios si te ha quedado perfecto, y con esos ingredientes, no te imaginas el merito que tienes el hacer subir la masa asi, segun mi padre las masan , con frutos y demas es muy dificil que suban, hay que entender mucho de masas para lograrlo, y tu amiga mia lo has logrado a la perfeccion, de verdad que te ha quedado un pan espectacular, bueno cielo que mil gracias por tus siempre comentarios cariñosos, Un abrazo muy muy grande amiga

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  50. Eso, eso, un pan para mi desayuno aunque me conformaré con una rebanada.
    Me gustan tanto los panes con frutos secos...se me hacen una delicia y una buena fuente de energía para el desayuno.
    Un beso.

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  51. Me encantan los panes caseros, con un quesito rico o en el desayuno, son una delicia. Besos

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  52. Y tostadito también ha de estar de muerte, con esa miga llena de nueces y pasas. Felices desayunos con el!
    Besos.

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  53. Hola Bego preciosa,hace mucho que no paso a visitarte pero aquí estoy y vaya delicia de pan,las fotos se ven exquisitas como tu pan,me encanta y con nueces y pasas,tomo nota por que no me resisto a ver tan solo las fotos,habrá que probar esta ricura.
    Mil besitos guapísima y feliz semana.

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  54. Jajajaja, yO también me hubiese tirado a la yugular, a la carótida o a cuanquier parte de este pan.....es lo que tiene hacer maravillas con el sabor y el aroma a pan pan casero.
    DIVINÍSIMO

    Mil besitos

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  55. Te ha quedado perfecto. Y menos mal que las fotos no dicen mucho, que si no... :)
    Besos.

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  56. Me encantan los panes caseros, son todo un lujo y dan ganas de comer solo eso ¿a qué si?
    Te ha quedado una forma perfecta, quién pudiera acercar la mano a la pantalla y llevarse una rebanadita para mi casa :)

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  57. Que maravilla...
    Me encanta el pan de centeno con pasas y nueces. Cerca de casa de mis padres hay una panadería que casi siempre lo tiene y aprovecho para comprar un poco.
    Viendo tus fotos apetece ponerse de inmediato a amasar. Lo probaré seguro.

    Besos,
    Raquel

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  58. Un pan de lujo Bego, se me ocurren mil cosas para tomarlo y todas buenas :D
    Besos

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  59. ¡Genial, Bego! En casa nos encanta el pan de pasas y nueces, justo así exacto no lo he hecho nunca, probaré esta receta porque seguro que nos va a gustar.
    Un beso.

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  60. Ohhh que bueno!!! el mio tostadito para desayunar!!! Ummmm! Bss

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  61. Para desayunar precisamente, tengo pan de centeno y pasas, pero con masa madre. ¡¡Venga, ese pan con M.M.!! Si te quedan así de buenos con la levadura de panadería, verás con TU levadura natural. ¡¡Estás hecha una profesional!! Ibán te va a fichar, el día menos pensado :-)

    Un besín.

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  62. hola!! mi Bego preciosa! ains!! que de tiempo sin venir a verte,si es que ando porque tengo pies que sino ni tiempo tampoco jajjaja
    Vaya pedazo de pan,te quitaba un cachin ahorita mismo ¿queda aun? ^^
    besotes!! ;)

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  63. ¿Que no dicen mucho las fotos?. ¡Ay, si yo pillara este pan!.
    Me vuelven loca los panes con frutos secos... eso sí, para mí son peligrosísimos porque me los zamparía enteros, jajaja.
    Te ha quedado de maravilla.
    Besotes, guapa.

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  64. Menudo pan,ya me imagino el sabor con los frutos secos y la harina de centeno. Yo creo que no habría esperado ni al desayuno para probarlo nada más hacerle la foto.
    Bsts

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  65. Bego,me quedo con una frase: "un pan que huele a pan", cuánta razón tienes, a veces uno compra pan pensado que es bueno, te gastas una pasta, y luego resulta ser una especie de chicle en la boca... menos mal que le hiciste las fotos, aunque fuera de noche...

    Abrazos!!!!

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  66. Me quedo con toda la curiosidad de probar este pan!! que bueno!!

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  67. Como te quedó de espectacular, se ve muy bueno!, tu sabes que estos panes me fascinan, tendré que llevarme la receta :).
    Besitos mi chiqui bonita!

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  68. Hola Bego, acabo de conocer tu blog y me quedo por aquí encantada. Me encanta esta receta de pan, seguro que está buenísimo. Me lo apunto para probar
    Saludos!!

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  69. Mi Bego guapísima, disculpa la tardanza, pero ya me tienes por aquí, y qué pan tan sorprendente, una delicia, desde que leí el título hasta que terminé me emocioné, qué exquisitez!!
    Y aunque las fotos fueran tomadas de noche, se ve perfecto, toda su presencia está ahí reflejada, una belleza!!
    Un beso grande Bego preciosa!!

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  70. Que maravilla de pan Bego, y que apropiado lo publicaste! casi podías haber entrado en el desafio en la cocina!!
    Se ve espectacular, eso de que las fotos eran de noche no le quita ni un poquito de mérito :)

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  71. Vamos a ver, siendo yo la que tengo que escoger, entre chipirones y pan, qué crees tú que escojo? Pues sin duda, me quedo con este pan buenórrimo!
    Y como dices, lo podemos comer a todas horas y así aumentar la línea de flotación, ja, ja
    Que los chipirones me gustan, eh?, pero donde estén las masas y larpeiradas, ya sabes...
    Que tengas un feliz domingo y una mejor semana. Besazos reina!

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  72. Hola preciosa! Que rico! Me encanta! Me lo llevo...¿tu me dejas verdad...?jiji.
    Que corteza!! Y el interior se ve umh!
    Salu2
    Cocinandovoyrecetandovengo.

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  73. Aaay Bego... jolines, me encantaría hacerlo, peero... me veo incapaz!! Madre de diíos!!! Seguro que algun paso no lo hago bien fijo... a ver, la levadura de panadero, donde la puedo comprar??? Y cuando dices bote hermetico, que sería como el tipico de cafe??? Mmm.. uuuuf... esto es demasiado nivel para mi!!! Te prometo que lo intentaré, venga será mi reto del 2013!!!

    Un besito guapa

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Te agradezco enormemente tu comentario que el tiempo es oro y hay que estirarlo para que nos cunda.....Vuelve cuando quieras....... las puertas de mi cocina están abiertas para ti.
Muchas gracias.